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La Roumanie mise à plats : les sarmale

20 Avr

Par Mehdi CHEBANA

Sarmale, crème fraîche et mamaliga

Les sarmale sont sans conteste l’une des préparations culinaires préférées des Roumains. Il s’agit de petits rouleaux de viande de bœuf, de porc, de mouton ou parfois encore de poisson que l’on enveloppe, au choix, dans des feuilles de chou ou de vigne. Traditionnellement, ils sont servis avec de la mamaliga – la polenta roumaine – et un peu de crème fraîche.

Ce plat – dont le nom signifie « rouleaux » en turc – n’est pas à proprement parlé roumain. On le retrouve dans de nombreux pays des Balkans, en Turquie et dans certains pays d’Europe centrale. A vos cuisines !

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Les Américains ont leurs hamburgers, les Moldaves leurs tourtes

5 Avr

Par Mehdi CHEBANA

Chișinău compte une dizaine de restaurants spécialisés dans les tourtes

LA PHOTO DU JOUR… des tourtes aux pommes de terre et aux champignons ! L’un de mes péchés mignons en Moldavie. Souvent, j’en achète à de vieilles paysannes sur les marchés. C’est bon, c’est chaud et ce n’est pas cher : une dizaine de lei moldaves, soit environ 60 centimes d’euro. Je suis aussi un inconditionnel des restaurants « La Placinte » à Chișinău.

C’est une chaîne qui s’est justement spécialisée dans les tourtes. Elle en propose au fromage (je vous glisse une recette ici), au bacon, à la citrouille, aux pommes, à la cerise… Autant de plaisirs simples et bourratifs que l’on engloutit sur fond de musique traditionnelle, dans la chaleur de décors boisés.  Mais la carte propose aussi un savoureux mariage entre la cuisine russe, avec la solianka ou les pelmeni à la crème fraîche, et les plats balkaniques – des tocăniţe aux papanaşi en passant par les irrésistibles sarmale. Lire la suite

La Roumanie mise à plats : les papanaşi

7 Mar

Par Mehdi CHEBANA

Des papanaşi

Généralement servis par paires, les papanaşi sont de gros beignets sucrés au fromage blanc recouverts de confiture de cerise. Malgré leur allure assez grossière, les restaurants roumains en proposent presque systématiquement dans leurs cartes. Mais, croyez-en mon expérience, il vaut mieux avoir mangé léger pour s’y attaquer ! Un dessert original, mais quelque peu bourratif, pour tous ceux qui veulent s’essayer à la cuisine traditionnelle roumaine. Lire la suite

Le salami de Sibiu devient un produit européen protégé

6 Mar

Par Mehdi CHEBANA

La Commission européenne vient d’inscrire le salami de Sibiu sur la liste des quelque 1400 produits européens bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). Ce saucisson inventé il y a un siècle par un immigré italien n’est que la deuxième spécialité roumaine à obtenir ce label.

Salam de Sibiu

Publié le 6 mars 2016 dans Le Courrier des Balkans

Les cinq plus grands producteurs de salami de Sibiu avaient sollicité Bruxelles, en novembre 2014, afin d’obtenir la reconnaissance de leur savoir-faire et accroître leur compétitivité à l’échelle européenne et mondiale.

L’IGP les protégera des mauvaises imitations à partir du 10 mars prochain mais elle les obligera à suivre un cahier des charges très strict. La production du plus célèbre des saucissons roumains ne pourra ainsi se faire que dans sept départements allant du centre de la Roumanie à la frontière bulgare. Elle devra aussi respecter scrupuleusement la recette et les techniques d’origine. Lire la suite

La Roumanie mise à plats : la sauce au raifort (sos de hrean)

10 Fév

Par Mehdi CHEBANA

Sos de smântâna cu hrean

Un « h » aspiré suivi d’un « r » et d’une diphtongue… Pour les étrangers, hrean est l’un des mots roumains les plus difficiles à prononcer. Seuls ceux qui auront buté des dizaines de fois dessus et auront été corrigés par des amis bienveillants parviendront à leurs fins. En tout cas, mieux vaut maîtriser le mot dans un pays où le raifort est utilisé à toutes les sauces. Comme les Allemands et de nombreux Européens de l’Est, les Roumains se servent très souvent de sa racine pour relever leurs viandes et leurs plats. Un substitut à la moutarde, à la fois piquant et poivré. Lire la suite

Pelmeni et colțunași, que cachent les raviolis de Moldavie ?

2 Fév

Par Mehdi CHEBANA

Plat de colțunași

Des colțunași fourrés à la pomme de terre avec leurs petits oignons caramélisés. Des pelmeni de porc recouverts de crème fraîche. Voilà deux plats qui font mon bonheur lors de mes séjours en Moldavie. C’est bon, ça tient au corps et ça coûte une bouchée de pain : une vingtaine de lei moldaves pour les premiers (1,20 euro), une quarantaine pour les seconds. Mais pour moi, colțunași et pelmeni restent aussi une énigme.

Comment se fait-il qu’on utilise deux mots différents pour désigner les mêmes carrés de pâte farcie cuits à l’eau et fourrés avec à peu près tout ce qu’on veut ? Dix ans que je cherche sans trouver de réponse satisfaisante. Au départ, je croyais que c’était en raison du bilinguisme répandu à l’est de la rivière Prout. « Colțunași » est un mot roumain probablement dérivé d’un régionalisme signifiant « grosses chaussettes » (sic !) Quant à « pelmeni », c’est le mot russe. Le problème, c’est que les deux figurent ensemble sur les cartes des restaurants, comme s’il existait une différence fondamentale. Lire la suite

Les Roumains, mangeurs de Roms depuis un demi-siècle

21 Jan

Par Mehdi CHEBANA

(©Roumanophilie/Mehdi Chebana)

LA PHOTO DU JOUR… des barres chocolatées Rom dans un supermarché de Bucarest ! Il y en a des biscuitées, aux raisins secs, au caramel ou encore à la vanille. Mais toutes sont fourrées à la crème de rhum selon une recette imaginée en 1964. C’est le principe de ces friandises que, personnellement, je trouve écœurantes. Elles laissent en effet un goût amer et pâteux dans la bouche… Pourtant, beaucoup de Roumains en raffolent. Lire la suite