La Roumanie mise à plats : les sarmale

Par Mehdi CHEBANA

Sarmale, crème fraîche et mamaliga

Les sarmale sont sans conteste l’une des préparations culinaires préférées des Roumains. Il s’agit de petits rouleaux de viande de bœuf, de porc, de mouton ou parfois encore de poisson que l’on enveloppe, au choix, dans des feuilles de chou ou de vigne. Traditionnellement, ils sont servis avec de la mamaliga – la polenta roumaine – et un peu de crème fraîche.

Ce plat – dont le nom signifie « rouleaux » en turc – n’est pas à proprement parlé roumain. On le retrouve dans de nombreux pays des Balkans, en Turquie et dans certains pays d’Europe centrale. A vos cuisines !

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Les Américains ont leurs hamburgers, les Moldaves leurs tourtes

Par Mehdi CHEBANA

Chișinău compte une dizaine de restaurants spécialisés dans les tourtes

LA PHOTO DU JOUR… des tourtes aux pommes de terre et aux champignons ! L’un de mes péchés mignons en Moldavie. Souvent, j’en achète à de vieilles paysannes sur les marchés. C’est bon, c’est chaud et ce n’est pas cher : une dizaine de lei moldaves, soit environ 60 centimes d’euro. Je suis aussi un inconditionnel des restaurants « La Placinte » à Chișinău.

C’est une chaîne qui s’est justement spécialisée dans les tourtes. Elle en propose au fromage (je vous glisse une recette ici), au bacon, à la citrouille, aux pommes, à la cerise… Autant de plaisirs simples et bourratifs que l’on engloutit sur fond de musique traditionnelle, dans la chaleur de décors boisés.  Mais la carte propose aussi un savoureux mariage entre la cuisine russe, avec la solianka ou les pelmeni à la crème fraîche, et les plats balkaniques – des tocăniţe aux papanaşi en passant par les irrésistibles sarmale.

La Roumanie mise à plats : la sauce au raifort (sos de hrean)

Par Mehdi CHEBANA

Sos de smântâna cu hrean

Un « h » aspiré suivi d’un « r » et d’une diphtongue… Pour les étrangers, hrean est l’un des mots roumains les plus difficiles à prononcer. Seuls ceux qui auront buté des dizaines de fois dessus et auront été corrigés par des amis bienveillants parviendront à leurs fins. En tout cas, mieux vaut maîtriser le mot dans un pays où le raifort est utilisé à toutes les sauces. Comme les Allemands et de nombreux Européens de l’Est, les Roumains se servent très souvent de sa racine pour relever leurs viandes et leurs plats. Un substitut à la moutarde, à la fois piquant et poivré.

Pelmeni et colțunași, que cachent les raviolis de Moldavie ?

Par Mehdi CHEBANA

Plat de colțunași

Des colțunași fourrés à la pomme de terre avec leurs petits oignons caramélisés. Des pelmeni de porc recouverts de crème fraîche. Voilà deux plats qui font mon bonheur lors de mes séjours en Moldavie. C’est bon, ça tient au corps et ça coûte une bouchée de pain : une vingtaine de lei moldaves pour les premiers (1,20 euro), une quarantaine pour les seconds. Mais pour moi, colțunași et pelmeni restent aussi une énigme.

Comment se fait-il qu’on utilise deux mots différents pour désigner les mêmes carrés de pâte farcie cuits à l’eau et fourrés avec à peu près tout ce qu’on veut ? Dix ans que je cherche sans trouver de réponse satisfaisante. Au départ, je croyais que c’était en raison du bilinguisme répandu à l’est de la rivière Prout. « Colțunași » est un mot roumain probablement dérivé d’un régionalisme signifiant « grosses chaussettes » (sic !) Quant à « pelmeni », c’est le mot russe. Le problème, c’est que les deux figurent ensemble sur les cartes des restaurants, comme s’il existait une différence fondamentale.

Les Roumains, mangeurs de Roms depuis un demi-siècle

Par Mehdi CHEBANA

(©Roumanophilie/Mehdi Chebana)

LA PHOTO DU JOUR… des barres chocolatées Rom dans un supermarché de Bucarest ! Il y en a des biscuitées, aux raisins secs, au caramel ou encore à la vanille. Mais toutes sont fourrées à la crème de rhum selon une recette imaginée en 1964. C’est le principe de ces friandises que, personnellement, je trouve écœurantes. Elles laissent en effet un goût amer et pâteux dans la bouche… Pourtant, beaucoup de Roumains en raffolent.

Les confiseries Bucuria, l’autre richesse de la Moldavie

Par Mehdi CHEBANA

(©Roumanophilie/Mehdi Chebana)

Aujourd’hui, je vous emmène dans une boutique de confiseries Bucuria à Chișinău ! Ouverte depuis l’époque soviétique, c’est pour moi une étape incontournable lors de mes voyages en Moldavie. J’aime ses décors en bois désuets et les tenues rouges ornées de dentelles que portent ses vendeuses. J’aime observer la joie des bambins qui poussent ses portes mais aussi celle des adultes qui, dans un élan attendrissant, retombent systématiquement en enfance. J’aime enfin l’explosion de couleurs, de saveurs et de fragrances qui émanent de ce temple de la gourmandise.

Bonbons, chocolats, pâtes de fruits, pralines, dragées, gaufrettes… Au total, plus de 450 sortes de confiseries sont proposées. Mes préférées : les « Meteorits », un savoureux mélange de miel, de cacahuètes et de chocolat ! Toutes ces douceurs vendues au poids sont fabriquées à Chișinău dans une usine qui fonctionne depuis 1946.

L’ours des Carpates à la carte de restaurants roumains

Par Mehdi CHEBANA

(©Roumanophilie/Mehdi Chebana)

LA PHOTO DU JOUR… de l’ours brun au menu d’un restaurant bucarestois ! Servi avec des champignons sauvages et une délicieuse sauce au vin, il fait le bonheur des amateurs de gibier mais aussi des touristes d’Europe occidentale qui sont souvent déconcertés à l’idée de manger la viande d’un plantigrade qui a disparu de leurs montagnes. Mais qui n’y renoncent pas pour autant ! Pour 65 lei, soit moins de 15 euros, j’ai moi-même tenté cette expérience culinaire.